Pourfaire briller une galette des rois, il faut utilisé un sirop composé de sucres et d'eau que l'on vient appliquer une fois que la galette est semi-cuite :Retrouvez cette étape dans la vidéo (voir à 2m00). Quels sont les ustensiles dans cette vidéo et les autres ustensiles de cuisine recommandés ? Retrouvez tous les ustensiles et matériels de cuisine présentent sur cette 7janv. 2017 - [SIROP GALETTE DES ROIS] Vous souhaitez réaliser votre galette des rois vous-même ? Feuilletée à la frangipane ou briochée à la fleur d'oranger, il existe un petit geste essentiel qui fera toute la différence entre une galette banale et une galette digne des rois : Pendantla cuisson de la galette des rois clémentine, préparer le sirop qui servira à la faire briller: Dans une petite casserole, porter 30g de sucre avec 30g d’eau à ébullition. Réserver dans un petit bol. A la sortie du four, appliquer au pinceau un peu de sirop sur toute la surface, on doit entendre crépiter et il ne faut pas en mettre de trop. Commentfaire briller ma galette. 1016 recettes. Filtrer . 0. Comment faire une galette des rois aux pommes ? Comment faire une galette des rois ? Comment faire sa propre galette des rois maison : le pas-à-pas. Tomates séchées (comment faire ?) 4.7/5 (14 avis) Parmentier à nageoires (ou comment faire manger du poisson aux enfants) 5/5 (3 avis) Comment faire une Voussouhaitez réaliser votre galette des rois vous-même ? Feuilletée à la frangipane ou briochée à la fleur d'oranger, il existe un petit geste essentiel qui fera toute la différence entre une galette banale et une galette digne des rois : la brillance. Sivous voulez faire une galette des rois avec des motifs, ce qui nécessite un feuilletage, créez vos motifs après la première dorure pour ne pas que votre création soit recouverte de dorure et n’apparaissent pas correctement après la cuisson. Je fais toujours deux étapes de dorure pour avoir une brioche bien dorée au de la cuisson. PEeHWkY. Quand j’ai vu le modèle de cette galette des rois sur Pinterest, j’ai tout de suite voulu la faire Pour la frangipane j’ai repris la base que j’utilise habituellement, il y en avait donc trop car cette galette n’est pas très grande, du coup j’ai fait d’autres petites galettes à côté et quand je n’avais plus assez de pâte feuilletée j’en ai juste mis dans le fond avec la frangipane par dessus sans remettre de pâte feuilletée au dessus, c’était excellent aussi ! Ingrédients 2 pâtes feuilletées à dérouler pur beurre 100 g de beurre essayer avec un peu moins de beurre la prochaine fois 125 g de poudre d’amande 100 g de sucre 2 oeufs + 1 jaune mélangé à un peu de lait pour la dorure 1/2 CC d’extrait d’amande amère une poignée d’amandes entières facultatif à mixer en petits morceaux, ça donne du craquant j’en ai mis 10 Facultatif 50 g d’eau + 50 g de sucre pour faire un sirop qu’on mettra sur le dessus à la sortie du four pour faire briller la baguette et la rendre plus croustillante Recette Commencer par préparer le patron qui servira d’emporte pièces pour découper la pâte feuilletée à la forme souhaitée. C’est très simple, il suffit de prendre 2 feuilles de papier A4 et de les plier chacune une fois dans la longueur puis une fois dans la largeur pour obtenir 4 épaisseurs à chaque fois donc 8 en tout une fois qu’on superpose les 2 feuilles l’une sur l’autre. L’objectif est d’obtenir 7 ronds identiques de 10 cm de diamètre donc une fois que nos feuilles sont pliées, tracer un rond à l’aide d’un emporte pièces le mien fait donc 10 cm de diamètre, c’était parfait puis de découper toutes les feuilles en même temps pour obtenir nos 8 cercles on en utilisera que 7 au final. Poser les ronds sur une table en les superposant légèrement pour obtenir une forme de cercle puis mettez du scotch tout simplement pour maintenir la forme. Dérouler la 1ère pâte feuilleter et poser le patron dessus puis découper tout autour avec un couteau bien aiguisé pour avoir une coupe nette. Faites la même chose avec la 2ème pâte feuilletée pour avoir 2 pâtes identiques J’ai gardé le centre pour faire une mini galette en forme d’étoile à côté Préparer ensuite la frangipane si vous souhaitez mettre des amandes concassées, commencer par les mixer. Dans un saladier, mélanger ensuite le sucre en poudre avec le beurre mou puis la poudre d’amandes. Ajouter les 2 oeufs l’un après l’autre en mélangeant bien. Ajouter l’extrait d’amandes amère et les amandes concassées. . Humidifier légèrement les bords de la pâte en mettant un peu d’eau sur un pinceau ou avec votre foigt sans déborder en dessous sinon la pâte ne montera pas. Cette étape n’est pas obligatoire mais elle permettra aux 2 pâtes de bien adhérer ensemble je ne l’avais pas fait et la frangipane a légèrement débordé au niveau d’undes 7 cercles. Déposer ensuite un peu de frangipane au centre de chacun des cercles. N’oubliez pas ensuite de déposer la fève ou les fèves . Déposer ensuite la 2ème pâte feuilletée par dessus, appuyez bien sur les bords pour lier les deux ensemble et chiqueter les avec la pointe d’un couteau. Mélanger ensuite le jaune d’oeuf avec un peu de lait et badigeonner la galette avec puis mettez là au réfrigérateur 30 mn c’est seulement ensuite qu’on fera le décor dessus, pour qu’il apparaisse bien à la cuisson Ressortir la galette au bout des 30 mn et faire le décor avec la pointe d’un couteau. Puis enfourner à 240° degrés pendant 10 mn puis baisser à 180° pendant 20 mn. A la sortie du four, vous pouvez réaliser un sirop en faisant bouillir le sucre et l’eau et en l’appliquant tout de suite sur la galette pour la faire briller et la rendre plus croustillante. Miammmm ! Source de la recette originale Accueil Gâteaux et cakes Galette des rois 402 Publié le 2022-01-03 à 140120 Ingrédients Pâte feuilletée 375 g de farine 150 g d'eau 1/2 cuillère à café de sel 300 g de beurre Crème pâtissière 250 g de lait 1 oeuf 1 jaune d'oeuf 25 g de maïzena 30 g de sucre 4 gouttes d'arôme d'amande Crème d'amande 70 g de sucre 70 g de poudre d'amande 70 g de beurre mou 70 g d'oeuf Sirop pour briller 60 g de sucre 60 g d'eau La traditionnelle galette des rois On ne s'en lasse pas En lien je vous mets un cercle de 28 cm et ici du matériel bien pratique Pâte feuilletée - Utiliser du beurre congelé et de l'eau bien froide ! - A l'aide d'un bon mixer ou blender mixer ensemble tous les ingrédients Le beurre ne doit pas être complètement incorporé ! c'est ce qui fait le feuilletage Fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau en forme de rectangle et plier en portefeuille rabatter le tiers du bas au centre et le tiers du haut par dessus le tout vous avez 3 épaisseurs Tourner la pâte d'un quart de tour et recommencer de la même façon on étale en rectangle et on fait le même pliage On recommence une 3ème fois La pâte est prête, pas besoin de temps de repos Crème pâtissière Faire chauffer le lait et l'arôme d'amande jusqu'à ébullition Battre l'oeuf, le jaune, la maïzena et le sucre jusqu'à blanchissement puis verser la lait chaud dessus tout en continuant de mélanger. Remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe. Filmer au contact et laisser un peu refroidir Crème d'amande A l'aide d'un batteur mélanger le beurre et le sucre Puis ajouter les 70g d'oeuf, et pour finir la poudre d'amande, mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène. Ajouter cette préparation à la crème pâtissière en mélangeant bien et vous obtenez une FRANGIPANE Sirop Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ébullition puis à feu doux jusqu'à obtention d'un sirop qui nappe la cuillère Montage - Pour une gallette de 28 cm - Préchauffer le four à 190°C Couper la pâte feuilletée en 2 1 pour le dessous et 1 pour le dessus Etaler la pâte feuilletée et découper un cercle de 28 cm, procéder de même pour les 2 Garnir la pâte du dessous de frangipane, laisser 1cm de bordure pour souder N'oubliez pas de mettre la fêve Recouvrir de la seconde pâte feuilletée et appuyer au doigt pour souder les 2 pâtes Faire des encoches au couteau tout le tour pour souder encore mieux en plus de faire joli A l'aide d'un cure dent faire 3 trous espacés sur la pâte du dessus Dessiner avec la pointe d'un couteau quadrillage, rosace ou ce qui vous plaît sur la pâte du dessus Battre un oeuf et à l'aide d'un pinceau badigeonner la galette Enfourner pour environ 35 à 40 minutes A la sortie du four badigeonner avec le sirop pour faire briller J'accepte que mes informations soient stockées dans la base de données de Tout gourmand pour la gestion des commentaires. J'ai bien noté qu'en aucun cas ces données ne seront cédées à des tiers. Bavarois au café Thermomix Entremets & glaces Préchauffer le four à 180°C. Ajouter le fouet, les oeufs, le sucre et mettre 6min/37°C/vitesse 3. Fouettez à nouveau mais sans chauffer 6min/vitesse 3. Ajouter la farine et le cacao puis 20s/vitesse 2, finir de mélanger à la maryse si besoin ; Etaler sur une plaque à génoise et mettre 12 minutes à 180°C. Laisser refroidir et découper à l’aide d'un cercle de 20cm Mettre un rhodoïd autour du cercle et déposer la génoise dans le fond ... Lire la suite Bavarois praliné Thermomix Entremets & glaces Préchauffer le four à 180°C Faire fondre le beurre 3 minutes/60°C/vitesse 1 Ajouter le lait, le sucre, les oeufs, la farine, la poudre de noisette et la levure 30s/vitesse 3 Verser la pâte à l'intérieur du cadre sur une plaque à génoise munie de papier cuisson Mettre au four 15 minutes Laisser refroidir ... Lire la suite Bavarois batna Thermomix Entremets & glaces - Pour un cercle de 20cm - Mettre le beurre 2 minutes/70°C/vitesse 2 Ajouter les broyés du poitou dans le bol 25s/vitesse 4 Étaler en tassant bien à l'intérieur d'un cercle avec rhodoïd et mettre au frais 30 minutes ... Lire la suite Chaque année, c’est difficile de me limiter à une seule galette des rois. Et plutôt que de retourner chez Dorner frères, Page, Kitchen Café ou Guillaume Flochon, 4 adresses lyonnaises que j’aime beaucoup, j’ai voulu tester d’autres galettes un peu moins médiatiques. Pour mon nouveau classement de la meilleure galette de Lyon, j’ai sélectionné 12 boulangeries ou pâtisseries. Selon mes propres critères gourmands, voici donc mon top des galettes 2021 ! 1 – BRÖD LA PLUS CRAQUANTE ET LA PLUS GÉNÉREUSE Chez Bröd, la galette peut se prendre à la part. De forme rectangulaire, ce qui permet de profiter de 2 croûtes pour les amateurs. La pâte est excellente craquante et bien feuilletée, elle croustille un peu comme une bugne fine. Une excellente sensation associée à une généreuse garniture au bon goût d’amandes prononcé. C’est certainement la plus dodue du classement. Pour ces raisons, c’est pour moi la meilleure galette de ce top 2021 ! Profitez-en aussi pour tester leur flan… Bröd 46 rue Chevreul – 69007 Lyon 3,90 € la part de galette 2 – LE BOULANGER DE ST JUST LA PLUS FONDANTE Autre excellente galette qui la talonne, celle du boulanger de St Just. Pour sa pâte ultra feuilletée et pas trop grasse malgré un petit passage au four pour la déguster tiède. Et pour son fourrage équilibré au très bon goût d’amandes relevé par une pointe de rhum. Profitez-en aussi pour goûter la baguette de la maison, primée meilleure baguette de tradition du Rhône en 2017. Elle est ultra croustillante et avec une mie bien alvéolée. Une très bonne adresse à deux pas du Jardin des curiosités ! Le boulanger de St Just 1 place de l’Abbé Larue – 69005 Lyon 4,50 € la part de galette ou en individuelle 3 – ANTOINETTE LA PLUS RÉCONFORTANTE J’aime beaucoup les pains d’Antoinette. Pas de baguette ici, mais des pains spéciaux croustillants qui se conservent bien. Sauf le pain au chocolat qui ne résiste pas 5 min après être sorti de la boulangerie. Et puis dimanche dernier on a testé la galette. 1 format, 1 recette. Pâte pur beurre et garniture 100% crème d’amandes, avec un léger parfum de rhum. Personnellement je trouve que ça démultiplie le plaisir, mais cela ne plaira peut-être pas à tous. Pour les fabophiles, la fève est réalisée par un céramiste lyonnais. Antoinette 15 rue Hippolyte Flandrin – 69001 Lyon 23 € la galette 6 personnes 4 – CHEZ JULES LA PLUS ÉQUILIBRÉE En 2018 la galette de Chez Jules était ma préférée, parmi la sélection cette année-là. J’ai voulu remettre la couronne en jeu. Cette année, d’autres galettes de ce classement étaient meilleures à mon goût, mais elle reste malgré tout très bonne. Si le fourrage est toujours aussi fondant et savoureux, la pâte feuilletée est un poil grasse en sortant du four. Mais dans la galette 4/6 personnes, vous pourrez couronner 2 rois ou reines. La petite boulangerie historique de St Paul a agrandi son réseau, pas besoin de faire des kilomètres pour en trouver une près de chez vous. Chez Jules 5 adresses à Lyon, Villeurbanne et Caluire 21,50 € la galette de 4/6 personnes 5 – DÉLICES DES SENS LA PLUS PARFUMÉE EN RHUM La galette individuelle de Délice des sens est assez plate et bien brillante. Dès la première bouchée, elle croustille merveilleusement bien. Le sirop de sucre qui la fait briller colle un peu et la rend presqu’un peu trop sucrée. J’aurais aussi préférée une pâte plus feuilletée et aérée. Mais le fourrage est exceptionnel ! Fondant, bien équilibré en amandes et en rhum. Si seulement il existait en version pâte à tartiner… Délices des sens 12 boulevard des Brotteaux – 69006 Lyon 3,90 € la galette individuelle 6 – CHEZ THOMAS LA PLUS BELLE FÈVE Vendue au poids 40 € le kilo, la galette de Chez Thomas est bien haute. Alors que la pâte s’effeuille délicatement à chaque bouchée, la crème d’amandes de ma galette s’est malheureusement transformée lors de la cuisson une partie était presque vide de fourrage, dommage. Mais l’autre partie était gourmande ! Avec un fourrage façon pâte d’amandes, parfumée très légèrement de rhum. A l’intérieur, elle cache la plus belle fève du classement. Profitez-en aussi pour goûter à leur flan et leur pain tour de main aux fruits, exceptionnels ! Chez Thomas 94 rue Massena – 69006 Lyon A partir de 14 € environ la galette 4 personnes 7 – MARILLER LES SAVEURS LA PLUS MIGNONNE Double mignonnerie chez Mariller les saveurs. Avec la petite boîte qui renferme la galette, et la fève en chat porte-bonheur japonais. Joliment dorée et recouverte d’une fine pellicule de sirop de sucre pour la faire briller, la pâte feuilletée de cette galette individuelle est incroyablement délicieuse. Elle croustille et s’effeuille à chaque morceau. Légèrement caramélisée, elle m’a rappelé la pâte des chaussons aux pommes. A l’intérieur, le fourrage manque en revanche de goût prononcé en amandes. Frustrant, mais je reviendrai tester les tartes longues dont le pâtissier s’est fait la spécialité ! Mariller les saveurs 1 rue de Sèze – 69006 Lyon 4 € la galette individuelle 8 – BOULANGERIE DES CANUTS LA PLUS LÉGÈRE EN PÂTE Hier après-midi on était invité à prendre le goûter chez des amies à la Croix-Rousse. L’occasion de tester une ultime galette pour finir le test. Avec celle de la boulangerie des Canuts. Reconnue pour son meilleur croissant au beurre 2019 et meilleure baguette de tradition du Rhône en 2018. Leur galette est aussi très appétissante ! En la croquant, j’ai été étonné par la pâte étonnamment peu grasse. La belle épaisseur de fourrage manquait en revanche de goût prononcé. Boulangerie des Canuts 18 rue Claude-Joseph Bonnet – 69004 Lyon 26 € la galette 6 personnes 9 – MIETTE LA PLUS GRANDE INDIVIDUELLE D’aspect, la galette individuelle de Miette est très appétissante. Bien ronde, bien dorée, bien haute. A la coupe, la pâte feuilletée est très réussie, tout comme le fourrage qui a assez bon goût. On aurait aimé un peu plus de peps dans la garniture et une quantité plus généreuse pour équilibrer le tout. Mais c’est une très bonne galette dont on est sûr de la fabrication sur place l’atelier est ouvert sur la rue. Miette 2 rue de Sèze – 69006 Lyon 3,50 € la galette individuelle 10 – BOULANGERIE DU PALAIS LA PLUS GRANDE PART Dans cette boulangerie du Vieux-Lyon reconnue par Gault et Millau, j’aime beaucoup les croquants aux noisettes et praline. J’ai voulu tenter leur galette pour mon petit déjeuner de samedi dernier. Visuellement j’étais emballé par la grande part et bien fourrée. Gustativement, la pâte est bonne sans être exceptionnelle, mais la frangipane a un assez bon goût. Je l’ai trouvée meilleure froide, que chaude où elle s’avère grasse. Boulangerie du Palais 8 rue du Palais de justice – 69005 Lyon 3,50 € la part de galette 11 – MAISON POZZOLI LA PLUS DÉLICATE Chez Pozzoli, le gâteau basque est une vraie tuerie ! Alors j’ai voulu tenter leur galette aucun rapport. A chaque bouchée, la pâte fine et feuilletée s’émiette délicatement. Pas de sensation de gras, elle n’est pas bourrative. La crème d’amandes manque en revanche de caractère, même si cette version est l’une des plus fournies de ce test, dans la catégorie galette individuelle. Maison Pozzoli 18 rue Ferrandière – 69002 Lyon 3,20 € la galette individuelle 12 – KAYSER LA PLUS DÉCEVANTE On m’en avait parlé l’an dernier, je l’avais mise sur ma liste, mais je n’ai pas été très emballé par cette galette. Pourtant en entrant chez Kayser, la part en vitrine fait très envie dorée sur le dessus et généreuse en fourrage, je m’attendais à me régaler. J’ai été déçu par la pâte presqu’un peu rassis en tout cas ce jour-là, qui manquait donc de croustillant. Pas le meilleur feuilletage. Quant au fourrage, malgré sa bonne mâche façon pâte d’amandes comme j’aime, elle n’avait vraiment pas assez de goût. Kayser 26 rue Ney – 69006 Lyon 3,75 € la part de galette LAST BUT NOT LEAST… UN PITHIVIERS POUR LA ROUTE ! Hors classement, parce qu’il ne s’agit pas exactement d’une galette des rois, le Pithiviers aux amandes et écorces d’oranges confites de Crauser Bello est recommandable aussi merci Cyril !. Etonnant de trouver cette spécialité dans une charcuterie. La pâte épaisse rappelle celle des pâtés croûte, pas trop cuite à l’intérieur. Le fourrage est aussi relativement garni, mais je préfère la frangipane classique sans oranges. Vendue au poids 38 € le kilo, entière ou à la part. Crauser Bello 42 rue Franklin – 69002 Lyon 3,50 € la part de pithiviers De votre côté, c’est quoi les adresses que vous préférez pour tirer les rois ? N’hésitez pas à les partager en commentaire ! Et retrouvez mon précédent top de galettes ainsi que ma sélection chez des nouveaux pâtissiers lyonnais. Ingrédients Pâte feuilleté inversée 250 g + 80 g de Beurre d’Isigny spécial tourage 107 g + 250 g de farine T65 9 g de sel 103 g d’eau froide La garniture poulet camembert 128 g de suprême de poulet en cubes de 2 cm 2 g de Cognac 2 g de sel 0,3 g de poivre noir 154 g de cuisse de poulet 205 g de Camembert d’Isigny 26 g de Crème d’Isigny 40 % 51 g d’oeuf 0,2 g de sucre Compotée de pommes 320 g de pommes Golden 4 g de purée de citron 8 g de calvados 16 g d’eau 1 g de fécule de maïs Dorure à l’oeuf 32 g de jaune d’oeuf 8 g de Crème liquide 35 % Isigny Sainte-Mère Préparation Pâte feuilleté inversée Mélanger à la spatule les 250 g de Beurre d’Isigny spécial tourage avec 107 g de farine. Former un carré et laisser reposer jusqu’au lendemain. Préparer la base de la pâte dans la cuve du robot déposer l’eau et le sel. Ajouter 250 g de farine et 80 g de Beurre sur le dessus. Pétrir à l’aide du crochet. Former un carré et laisser reposer la pâte 15 minutes à température ambiante puis conserver au frais jusqu’au lendemain. Le lendemain 2ème jour, incorporer la base de pâte au mélange Beurre/farine préparer la veille. Faire un tour double et laisser reposer 2 heures au frais. Donner de nouveau un tour double et laisser reposer de nouveau 2 heures au réfrigérateur. Faire un tour simple et laisser reposer la nuit au réfrigérateur. Le troisième jour, étaler la pâte au laminoir à 4 mm et découper des disques dedans heures avant assemblage. Donner de nouveau un tour double et laisser reposer de nouveau 2 heures au réfrigérateur. Faire un tour simple et laisser reposer la nuit au frais. Le troisième jour, étaler la pâte à 4 mm d’épaisseur et découper des disques de 20 et 21,5 cm de diamètre. Les laisser reposer au réfrigérateur 2 heures avant l’assemblage. La garniture poulet camembert Faire mariner le suprême de poulet, le cognac, 1 g de sel, 0,2 g de poivre noir pendant 3 heures minimum au frais. Mixer la viande de cuisse de poulet. Ajouter la Crème d’Isigny l’oeuf, 1 g de sel, 0,1 g de poivre et le Camembert d’Isigny en cubes de 1 cm. Compotée de pommes Couper les pommes en dés de 1 cm. Les faire cuire dans une casserole avec le citron afin d’obtenir une compote comme une marmelade. Dans un autre bol mélanger le calvados, l’eau, la fécule de maïs et ajouter-les à la marmelade. Faites cuire jusqu’à ce que vous obteniez un “gel”. Laisser refroidir avant de l’utiliser. Dorure à l’oeuf Battre les œufs avec la crème. Filtrer la préparation avant utilisation. Dans un cercle de 16 cm de diamètre, déposer 270g de préparation poulet/ Camembert. Recouvrir de 80g de compotée de pommes. Presser doucement. Placer au réfrigérateur. Badigeonner d’eau le contour d’un disque de pâte feuilletée diamètre et placer au centre la garniture préparée dans le cercle de 16 cm. Recouvrir le tout d’un 2e disque de pâte feuilletée diamètre 24cm. Sceller sur les côtés en évitant les bulles d’air. Placer au réfrigérateur quelques minutes pour rendre la galette plus ferme et la découper à l’aide d’un cercle de 20 cm de diamètre. Laisser reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur. Badigeonner la galette avec la dorure à l’œuf, laisser refroidir au frais puis passer une deuxième couche de dorure. Enfin dessiner des motifs dessus à l’aide d’une lame de couteau sans percer la pâte. Cuire au four sur un tapis de cuisson anti-adhésif avec des plots aux coins 4 – 5 cm de haut et ajouter dessus 1 plateau lourd vaporiser un peu d’huile pour s’assurer qu’il ne colle pas au- dessus de la galette à 175°C pendant 40 minutes, clapet ouvert, vitesse 2. Enfin badigeonner de beurre le dessus de la galette pour la faire briller. Laisser refroidir sur une grille. Quantité pour 6 Cuisson 40 mn Vous l'aurez compris, mes stars à moi ce sont les pâtissiers... Pierre Hermé, Christophe Michalak, Christophe Adam, Yann Brys, Philippe Conticini, mais aussi Olivier Bajard. Meilleur Ouvrier de France à 27 ans, puis champion du monde à 29... Pour vous situer le niveau, Michalak en personne le surnomme Mozart...Il est à la tête d'une des plus prestigieuses écoles internationales de pâtisserie, située à Perpignan, où tous les meilleurs pâtissiers vont se perfectionner, venus des quatre coins de la planète en supposant qu'il y ait quatre coins dans une planète... J'ai connu Olivier Bajard grâce à mon frère et ma belle-soeur, qui ont eu la bonne idée d'aller vivre à Perpignan...rien que pour ça merci !! Ce sont de très fins gourmets, qui ont la chance de pouvoir régulièrement déguster ses pâtisseries en direct live... Ma belle-soeur a même eu le privilège de participer à deux cours de pâtisserie avec Olivier Bajard en personne, qui était ce jour là accompagné de son grand ami Eric Léautey pour la partie salée !!! Pour moins que ça je vais vivre à Perpignan moi !! Elle me dit souvent qu'il est d'une simplicité, d'une humilité et d'une gentillesse hallucinantes. La preuve ? Elle a eu récemment la merveilleuse idée d'aller dans sa boutique m'offrir pour mon anniv' un de ses livres de recettes, et cette folledingue qui n'a peur de rien a demandé à ce qu'on aille le déranger pour me le dédicacer ! Et bien il est venu tout sourire parait-il, et m'a dédicacé son livre très gentiment ! Monsieur Bajard, vous ne savez pas à quel point vous m'avez fait plaisir sur ce coup-là....vous avez reveillé mon âme de groupie...je me suis surprise à m'extasier devant un autographe !!! Madonna m'en aurait fait un lorsque j'avais 14 ans ça ne m'aurait pas fait le même effet... Pour que vous compreniez à quel point cet homme est un artiste, je vous laisse admirer la dédicace en question, son écriture parle pour lui je traduis "Pour Valérie, amitiés gourmandes" j'ai mis deux heures pour comprendre... En ouvrant le colis envoyé par Julia ma belle-soeur, en plus du bonheur de voir le livre d'Olivier Bajard, j'ai eu la surprise de trouver également des pralines roses et des fruits secs noisettes, amandes, pistaches... caramélisés à la fleur de Sel de Guérande, par Olivier Bajard bien sûr...une tuerie ! Gourmande comme je suis, je les ai bien planqués comme il se doit... Le livre en question s'intitule "les ateliers sucrés d'Olivier". Franchement, j'en ai feuilleté des livres de cuisine, mais celui-là est particulièrement réussi Olivier Bajard nous livre tous ses secrets avec une grande générosité. J'ai plus appris en lisant son livre qu'en deux ans de "pâtissage" intense... Ses recettes sont à couper le souffle, c'est limite si on n'a pas envie d'engloutir les pages... Certes elles ne sont pas à la portée de tous, il faut avoir l'habitude de pratique la pâtisserie c'est sûr, mais tout est bien expliqué. Ce livre je l'ai lu dans tous les sens, pendant des heures. Ses recettes n'ont rien à voir avec celles que j'ai l'habitude d'utiliser, la plupart du temps issues de Pierre Hermé ou Michalak. J'ai découvert des trucs de fou !! Merci Julia pour ce bijou qui n'a fait qu'attiser cette passion dévorante que j'ai pour la Haute Pâtisserie. Merci de t'être mise en mode midinette pour me le faire dédicacer... Voici donc l'une des recettes d'Olivier Bajard, à savoir sa galette des rois, l'une des rares recettes du livre faisable par un être humain normalement constitué. Une galette des rois se compose d'une pâte feuilletée, et d'une frangipane. Cette dernière est en fait un mélange de crème d'amandes et de crème pâtissière. Vous verrez qu'Olivier Bajard ne met pas de beurre dans sa crème pâtissière, mais de la crème fleurette ! Et il insiste sur le fait qu'elle soit "fleurette"à 35% de MG. Par ailleurs, comme tous les pâtissiers-joailliers, il donne le poids des oeufs en gramme. Pas de place pour l'imprécision... J'ai toujours un petit pincement au coeur lorsque j'utilise une pâte feuilletée industrielle...j'aurais tellement voulu la faire moi-même...J'ai horreur de me dire que je n'ai pas tout fait dans un gâteau, ça me frustre grave... Mais pour faire une pâte feuilletée digne de ce nom il faut du beurre de tourage un beurre dit "sec"qui a une grande plasticité, uniquement vendu aux professionnels. On le trouve facilement sur le net mais c'est quand même un peu galère tout ça... et je n'ai pas envie de faire une pâte feuilletée avec un beurre non adapté...mais je vous avoue que j'ai la pâte feuilletée qui me démange...j'y songe, je cogite, je me renseigne, j'apprends, je visionne, je lis.....j'ai de plus en plus de mal à supporter de faire appel à Picard... RÉALISATION POUR UNE GALETTE DE 28cm 1 La pâte feuilletée Pour la détrempe eau, vinaigre blanc, sel, farine... Mais nan ! J'déconne ! Deux pâtes feuilletées toutes prêtes de la meilleure qualité possible, et pur beurre, ça va de soi. UNE FRANGIPANE EST COMPOSÉE D'1/3 DE CRÈME PÂTISSIÈRE ET DE 2/3 DE CRÈME D'AMANDES 2 La crème pâtissière 40g de crème liquide entière 8g de maïzenaLes graines d'une gousse de vanille facultatif Pour faire la crème pâtissière, j'utilise toujours ma cuillère magique, qui est tout simplement parfaite pour ça !Fouettez vigoureusement à la cuillère magique ou au fouet, 22g de jaune d'oeuf avec 15g de sucre et 8g de maïzena. Dans une toute petite casserole, portez à ébullition 90g de lait et 40g crème et la le lait bouillant sur les jaunes tout en remuant et remettez tout dans la casserole. Raclez bien le fond du récipient aune maryse pour tout récupérer, c'est important. Remuez sans arrêt avec la cuillère magique ! sur feu assez fort jusqu'à épaississement. La crème doit prendre en une minute environ, si ce n'est pas le cas c'est que votre feu est trop doux. Filmez au contact, et réfrigérez. 100g de poudre d'amandes 110g de sucre semoule 15g de maïzena 100g de beurre pommade 60g d'oeuf entier un très gros oeuf 15g de rhum Une belle pincée de fleur de selVous pouvez faire la crème d'amande avec une cuillère à soupe, ça ira très bien. Dans un saladier, mélangez 100g de beurre et 110g de sucre. Le mélange doit devenir bien souple. Ensuite, ajoutez 100g de poudre d'amande, 15g de maïzena et la fleur de sel. Mélangez 15g de rhum et enfin 60g d'oeuf et mélangez sans insister sinon ça va trop gonfler en cuisson. Ajoutez ensuite la crème pâtissière froide vous obtenez la frangipane. Mettez dans une poche munie sans douille et réservez au frais 30mn. 4 Sirop à galette 25g d'eau 30g de sucre semoule 30g de glucose ou de sucre semoule ce qui ferait 60g de sucre en tout Portez à ébullition et réservez. Attention Il faut stopper la cuisson tout de suite après l'apparition des premiers bouillons ! On ne poursuit pas la cuisson, et on retire tout de suite la casserole du feu. En refroidissant le sirop aura la texture parfaite. 5 Montage Laissez la première pâte sur son papier cuisson, et posez-la sur une plaque à pâtisserie. Garnissez cette pâte à la poche à douille, en partant du centre, et en prenant soin de ne pas aller jusqu'aux bords. Déposez la fève. A l'aide d'un pinceau humide, humectez les bords on soude toujours à l'eau, jamais au jaune d'oeuf. Posez la deuxième pâte feuilletée en chassant l'air. Posez le papier cuisson de la deuxième pâte par-dessus, puis une seconde plaque de pâtisserie, et retournez le tout, pour que la première pâte se retrouve au-dessus. Ce n'est pas obligatoire du tout de la retourner ainsi, mais ça permet d'avoir une surface bien plane. Mélangez un jaune d'oeuf avec une cuillère à café de crème liquide et une pincée de sel, et dorez la galette une première fois. Réfrigérez la galette pendant 10mn. Dorez une seconde fois, percez la galette au centre avec un pic, puis décorez avec le dos d'un couteau selon votre inspiration. Quand vous avez fini de faire votre motif, percez encore la galette un peu partout avec le pic faites 5 ou 6 trous. Enfournez pour environ 35 mn à 160° chaleur tournante, TOUT EN BAS DU FOUR. Sortez la galette du four, passez le sirop chaud dessus au pinceau, et remettez au four pour 1mn dans le four éteint. On peut aussi utiliser du nappage neutre, c'est bien plus pratique. Alors oui, je sais, j'ai le superlatif facile, c'est vrai....mais cette galette des rois est EXCELLENTISSIME EXTRAORDINAIRE MAGNIFIQUE DÉLICIEUSE GRANDIOSE...bref...Bajaresque ! Reste toujours la frustration de la pâte feuilletée industrielle....si elle avait été "maison" on aurait touché la perfection... INSERT DU 03/01/2013 Depuis la rédaction de ces lignes, je me suis mise à la pâte feuilletée... Vous trouverez donc la recette de la pâte feuilletée ici, ainsi que les proportions d'Olivier Bajard pour réaliser cette DU 14/01/2021 Ma galette de Janvier 2021. Ici j'ai utilisé du nappage neutre pour la faire briller, ça fonctionne très bien

faire briller une galette des rois